Prove, prove e ancora prove!!! Estate 2016

Può accadere nella vita che ci chiedano una consulenza proprio su una serie di preparazioni che ci piace particolrmente.

Quindi ci mettiamo all'opera per sfornare dei lievitati salati e dolci di ogni tipo.

Le definisco "prove" ma in realtà sono cose già testate e, con un po' di nozioni base, gli ingredienti giusti, soprattutto rispettando la stagionalità, riusciamo a tirar fuori degli ottimi prodotti, gustosi e appetitosi.

Di seguito le foto di alcune di queste preparazioni con la promessa che quanto prima indicherò anche le ricette ed il procedimento!!!

Pagnottine ai cereali, con farine integrali varie e l'aggiunta di cereali. Profumatissime!!!

 Friselle di grano duro. Senza buco ma buonissime!!!

Il panbauletto brioschiato della mia amica Chiara Donati. La ricetta è sul suo blog ed anche sul mio nella versione con licoli. E' un must a casa mia, non può mancare!!!

Ho ricavato anche delle fette biscottate tostando le fette in forno a 150 gradi fino ad asciugarle completamente.

Croissants francesi. E' stata la cosa più difficile da fare .... sfogliare con 32 gradi in cucina sarebbe stato praticamente impossibile se non avessi avuto il grande aiuto di Freddy!!! L'abbattitore!!!

 Plume cake al cacao di Biasetto, Molto morbido e profumato.

Muffins e plume cake alle melanzane con salsa fredda di pomodoro, Altra versione con caprino, rosmarino e uva. Ricetta di Annikka Toni che mi ha insegnato a farli dolci e salati con una grande varietà di ingredienti!!! Non ho potuto fotografarli cotti perché li ho abbattuti appena usciti dal forno.

Panini alle arachidi salate. Ricetta mia!!!!

 Dettagli di interni!!!

Torta di mouse al pistacchio, mousse di fragole, gelatina di lamponi e crumble di frolla alle mandorle.

Antipasto!!! Trecciona di mozzarella di bufala, alici marinate, cozze gratinate, bruschette.

Cornetti briosche all'olio d'oliva e profumo di limone. Mi sono ispirata ad una ricetta di Chiara Donati, è sul suo blog e lei fece delle bombette al forno. E' un ottimo bilanciamento quindi ho provato a ricavarne delle briosche. Ottime!!!

Come dicevo all'inizio ho raccolto in un unico articolo solo alcune delle preparazioni di due settimane e mi scuso per il post così lungo, cercherò al più presto di completare le ricette.

Buon ferragosto a tutti!!!

Croissants francesi

La colazione più buona del mondo?!!! Ovviamente degli ottimi croissants!!!

Possono accompagnare qualsiasi tipo di bevanda, caffé, cappuccino, té, succhi di frutta e, come ci consigliano medici e nutrizionisti, iniziamo la giornata con una ricca colazione per avere le energie necessarie ad affrontare il lavoro, la casa, impegni familiari.

Il croissant o cornetto francese non contiene uova, ha pochissimi zuccheri ma è un prodotto molto ricco di burro, ovviamente dobbiamo fare attenzione ai grassi ma ogni tanto direi che possiamo anche concederci una colazione ricca e golosa.

Questa è una ricetta che ho potuto sperimentare in seguito ad un corso sui lievitati per la colazione alla Scuola di Cucina "A tavola con lo Chef" con il grande Maestro Pasticciere Nazzareno Lavini.

Frequento questa scuola dagli anni '90 (precisamente era il 1996/1997!!!) e ritengo sia la scuola più accreditata a Roma, alla pari se non superiore alle grandi scuole professionali nazionali.  

Con grande serenità e umiltà Nazzareno (Maestro e amico) mi ha dato l'autorizzazione a pubblicare la ricetta ed io con molto piacere la divulgo perché la condivisione è alla base della crescita professionale di ognuno di noi!!!

Ingredienti:
Farina gr. 1000
Malto in polvere gr. 15
Latte fresco gr. 600
Zucchero semolato gr. 130
Lievito di birra gr. 25

Burro gr. 120
Bacca di vaniglia n. 2
Sale fino gr. 18

Burro per sfogliare gr. 500 

(per la versione con lievito madre, unire 200 gr di pasta madre ricalibrando il peso di farina e latte in base al proprio lievito naturale)

Procedimento:

Unire i primi 5 ingredienti e lavorare bene fino ad incordare, verso la fine aggiungere il burro a pomata con la vaniglia ed il sale ed incorporare bene, l'impasta risulterà liscio ed elastico.

Mettere in frigo per alcune ore.

Laminare con il burro dando 3 pieghe da 3 e facendo riposare il panetto almeno un'ora in frigo prima di dare la piega successiva.

Completate le pieghe far riposare ancora 1 ora in frigo, stendere piuttosto sottile, almeno mezzo centimetro, formare i cornetti e posizionarli sulle teglie con carta forno e coperti con un telo di plastica o con pellicola.

Far lievitare fino al raddoppio, spennellare con uovo e panna e infornare ad una temperatura iniziale di 180 gradi per poi scendere a 160 gradi per un totale circa di 25-30 minuti.

Far freddare e mangiare immediatamente!!! Io non resisto e spesso li mangio tiepidi!!!!

Figli di Pagnotta 2016 - Pane della rinascita

Ma che bella soddisfazione!!!!! 

Ho vinto il primo premio per il miglior pane alla terza edizione dell'evento Figli di Pagnotta 2016, una manifestazione dedicata ai panificatori amatoriali con tanta passione, organizzato da Francesca Piccoletti e Fabiana Bologna, socie fondatrici dell'associazione Revisioni del Tempo, che ringrazio particolarmente e che, oltre a questo evento, organizzano corsi di autoproduzione sulla panificazione, sulla cosmesi naturale, latticini e quanto altro possiamo trovare in ambito domestico. 

Una  giornata fantastica, trascorsa insieme a tanti amici, che ha fatto da cornice alla passione per l'arte bianca che ormai avvicina molti di noi.

Che emozione ... che commozione!!!! una soddisfazione infinita e del tutto inaspettata, ho provato una gioia immensa ed indescrivibile!!!

Chi mi conosce bene sa che questo non è il periodo più bello della mia vita ..... sto affrontando con tanta forza la perdita di mia mamma ... e una delle cose che mi da molto sollievo in questo momento è "mettere le mani in pasta"!!!

Per questo motivo ho chiamato questo mio pane "il pane della rinascita", non perché sia un pane con una particolare lavorazione, ma è un pane semplice che è proprio il modo attraverso il quale devo ricominciare la mia vita .... dalle cose semplici.

Ho deciso di chiamarlo così anche perché grazie all'aiuto dei miei amici panificatori e grazie a tutti i loro consigli sento di essere in un periodo di "rinascita" anche riguardo ai miei impasti, al pane a lievitazione naturale e alla gestione del lievito madre.

PANE DELLA RINASCITA

Ingredienti:

prefermento:

50 gr. licoli

100 gr. di farina tipo 0 bio

100 gr. acqua

(24° per circa 6 ore)

impasto:

250 gr. prefermento

350 gr. grano tenero varietà Verna bio

350 gr. grano duro varietà Saragolla bio

300 gr. grano tenero bio

700 gr. acqua

20 gr. Sale

Procedimento:

La mattina ho rinfrescato il mio licoli, dopo circa 3 ore e mezza ho preparato il prefermento che ho lasciato a temperatura ambiente (circa 24 gradi) per circa 6 ore, quindi ho iniziato l'impasto.

Precedentemente avevo messo tutte le farine in autolisi con 600 gr. di  acqua per un'ora, ho unito il licoli e ho iniziato ad impastare con il kenwood a bassa velocità unendo poco a poco i restanti 100 gr. di acqua, dopo qualche minuto ho aggiunto il sale e ho continuato ad impastare aumentando leggermente la velocità ogni volta che univo un po' di acqua. L'impasto ha impiegato solo 10 minuti in tutto per incordare perché il tipo di farina che ho usato non necessita di tempi lunghi di lavorazione e, appena assorbita l'ultima parte di acqua, ho messo l'impasto sul tavolo a puntare 10 minuti (la temperatura di chiusura impasto è di 24 gradi).

Ho effettuato tre pieghe S&F a distanza di 20 minuti, messo in un recipiente leggermente unto, ho aspettato un paio d'ore che partisse la lievitazione. A questo punto ho messo in frigo tutta la notte per la maturazione.

Quando ho ripreso l'impasto la mattina era quasi raddoppiato, quindi ho formato un filone, messo nel cestino per la lievitazione e ho rimesso in frigo per circa 7/8 ore.

Ho acceso il forno e quando era ben caldo, a 250 gradi di temperatura, ho preso il pane dal frigo, ho praticato un taglio deciso e infornato subito spruzzando un po' di acqua sulle pareti calde del forno. Dopo 5 minuti ho abbassato la temperatura a 220 gradi, dopo 15 minuti a 200 e gli ultimi minuti a 180 gradi fino ad un'ora circa di cottura complessiva. Appena trascorsa l'ora ho lasciato il pane in forno a 180 gradi ma con lo sportello leggermente aperto e, trascorsi i 15 minuti, ho lasciato freddare in forno.