Prove, prove e ancora prove!!! Estate 2016

Può accadere nella vita che ci chiedano una consulenza proprio su una serie di preparazioni che ci piace particolrmente.

Quindi ci mettiamo all'opera per sfornare dei lievitati salati e dolci di ogni tipo.

Le definisco "prove" ma in realtà sono cose già testate e, con un po' di nozioni base, gli ingredienti giusti, soprattutto rispettando la stagionalità, riusciamo a tirar fuori degli ottimi prodotti, gustosi e appetitosi.

Di seguito le foto di alcune di queste preparazioni con la promessa che quanto prima indicherò anche le ricette ed il procedimento!!!

Pagnottine ai cereali, con farine integrali varie e l'aggiunta di cereali. Profumatissime!!!

 Friselle di grano duro. Senza buco ma buonissime!!!

Il panbauletto brioschiato della mia amica Chiara Donati. La ricetta è sul suo blog ed anche sul mio nella versione con licoli. E' un must a casa mia, non può mancare!!!

Ho ricavato anche delle fette biscottate tostando le fette in forno a 150 gradi fino ad asciugarle completamente.

Croissants francesi. E' stata la cosa più difficile da fare .... sfogliare con 32 gradi in cucina sarebbe stato praticamente impossibile se non avessi avuto il grande aiuto di Freddy!!! L'abbattitore!!!

 Plume cake al cacao di Biasetto, Molto morbido e profumato.

Muffins e plume cake alle melanzane con salsa fredda di pomodoro, Altra versione con caprino, rosmarino e uva. Ricetta di Annikka Toni che mi ha insegnato a farli dolci e salati con una grande varietà di ingredienti!!! Non ho potuto fotografarli cotti perché li ho abbattuti appena usciti dal forno.

Panini alle arachidi salate. Ricetta mia!!!!

 Dettagli di interni!!!

Torta di mouse al pistacchio, mousse di fragole, gelatina di lamponi e crumble di frolla alle mandorle.

Antipasto!!! Trecciona di mozzarella di bufala, alici marinate, cozze gratinate, bruschette.

Cornetti briosche all'olio d'oliva e profumo di limone. Mi sono ispirata ad una ricetta di Chiara Donati, è sul suo blog e lei fece delle bombette al forno. E' un ottimo bilanciamento quindi ho provato a ricavarne delle briosche. Ottime!!!

Come dicevo all'inizio ho raccolto in un unico articolo solo alcune delle preparazioni di due settimane e mi scuso per il post così lungo, cercherò al più presto di completare le ricette.

Buon ferragosto a tutti!!!

Figli di Pagnotta 2016 - Pane della rinascita

Ma che bella soddisfazione!!!!! 

Ho vinto il primo premio per il miglior pane alla terza edizione dell'evento Figli di Pagnotta 2016, una manifestazione dedicata ai panificatori amatoriali con tanta passione, organizzato da Francesca Piccoletti e Fabiana Bologna, socie fondatrici dell'associazione Revisioni del Tempo, che ringrazio particolarmente e che, oltre a questo evento, organizzano corsi di autoproduzione sulla panificazione, sulla cosmesi naturale, latticini e quanto altro possiamo trovare in ambito domestico. 

Una  giornata fantastica, trascorsa insieme a tanti amici, che ha fatto da cornice alla passione per l'arte bianca che ormai avvicina molti di noi.

Che emozione ... che commozione!!!! una soddisfazione infinita e del tutto inaspettata, ho provato una gioia immensa ed indescrivibile!!!

Chi mi conosce bene sa che questo non è il periodo più bello della mia vita ..... sto affrontando con tanta forza la perdita di mia mamma ... e una delle cose che mi da molto sollievo in questo momento è "mettere le mani in pasta"!!!

Per questo motivo ho chiamato questo mio pane "il pane della rinascita", non perché sia un pane con una particolare lavorazione, ma è un pane semplice che è proprio il modo attraverso il quale devo ricominciare la mia vita .... dalle cose semplici.

Ho deciso di chiamarlo così anche perché grazie all'aiuto dei miei amici panificatori e grazie a tutti i loro consigli sento di essere in un periodo di "rinascita" anche riguardo ai miei impasti, al pane a lievitazione naturale e alla gestione del lievito madre.

PANE DELLA RINASCITA

Ingredienti:

prefermento:

50 gr. licoli

100 gr. di farina tipo 0 bio

100 gr. acqua

(24° per circa 6 ore)

impasto:

250 gr. prefermento

350 gr. grano tenero varietà Verna bio

350 gr. grano duro varietà Saragolla bio

300 gr. grano tenero bio

700 gr. acqua

20 gr. Sale

Procedimento:

La mattina ho rinfrescato il mio licoli, dopo circa 3 ore e mezza ho preparato il prefermento che ho lasciato a temperatura ambiente (circa 24 gradi) per circa 6 ore, quindi ho iniziato l'impasto.

Precedentemente avevo messo tutte le farine in autolisi con 600 gr. di  acqua per un'ora, ho unito il licoli e ho iniziato ad impastare con il kenwood a bassa velocità unendo poco a poco i restanti 100 gr. di acqua, dopo qualche minuto ho aggiunto il sale e ho continuato ad impastare aumentando leggermente la velocità ogni volta che univo un po' di acqua. L'impasto ha impiegato solo 10 minuti in tutto per incordare perché il tipo di farina che ho usato non necessita di tempi lunghi di lavorazione e, appena assorbita l'ultima parte di acqua, ho messo l'impasto sul tavolo a puntare 10 minuti (la temperatura di chiusura impasto è di 24 gradi).

Ho effettuato tre pieghe S&F a distanza di 20 minuti, messo in un recipiente leggermente unto, ho aspettato un paio d'ore che partisse la lievitazione. A questo punto ho messo in frigo tutta la notte per la maturazione.

Quando ho ripreso l'impasto la mattina era quasi raddoppiato, quindi ho formato un filone, messo nel cestino per la lievitazione e ho rimesso in frigo per circa 7/8 ore.

Ho acceso il forno e quando era ben caldo, a 250 gradi di temperatura, ho preso il pane dal frigo, ho praticato un taglio deciso e infornato subito spruzzando un po' di acqua sulle pareti calde del forno. Dopo 5 minuti ho abbassato la temperatura a 220 gradi, dopo 15 minuti a 200 e gli ultimi minuti a 180 gradi fino ad un'ora circa di cottura complessiva. Appena trascorsa l'ora ho lasciato il pane in forno a 180 gradi ma con lo sportello leggermente aperto e, trascorsi i 15 minuti, ho lasciato freddare in forno.

Panbauletto briosche della mia amica Chiara

 Ecco un'altra ricetta della mia amica Chiara Donati dal suo blog Tati, Cocò e Mamma in Cucina!!!!!

Questo panbauletto è proprio quello che ci vuole per fare una colazione come piace a me, farcito con del prosciutto cotto e un ottimo formaggio filante, ma accontenta anche chi la colazione la preferisce dolce perché ben si sposa con marmellate o creme spalmabili al cioccolato e frutta secca!!!

Questo è il link dove troverete ricetta e procedimento e sotto vi scrivo la mia versione con il licoli, scegliete voi.
http://taticocchinoemammaincucina.blogspot.it/2015/07/pan-bauletto-brioche.html

Non ho cambiato gli altri ingredienti perché ritengo sia un ottimo equilibrio di farine, idratazione, zuccheri e grassi che, insieme al roux, fornisce un prodotto molto soffice e profumato!!!


Ingredienti:

170 gr. licoli
500 gr. latte o acqua (350 + 150 del roux)
840 gr farina (- 30 del roux)
50 gr. farro bianco
50 gr. semola rimacinata
100 gr. patate bollite
50 gr. uovo intero
16 gr. tuorlo
140 gr. olio
100 gr. zucchero
15 gr. miele
10 gr. sale

 

Buona colazione!!!!

Pane di segale di Josep Pascual

Vi propongo ancora un pane artistico del grande Maestro Pascual e questo, oltre ad essere un bellissimo pane, è molto buono perchè la farina di segale insieme al mix di semini apporta profumi e sapori unici.

Ingredienti:

400 gr. farina di grano tenero di tipo 0
300 gr. farina di grano tenero di tipo 1 macinata a pietra
300 gr. farina di segale integrale
700 gr. acqua
30 gr. di sale
200 gr. lievito madre naturale
10 gr. lievito di birra fresco
50 gr. miele
20 gr. latte in polvere
400 gr. di grani e semi tostati (sesamo, girasole, lino, fiocchi d'avena)

Procedimento:

Tostare i semi in forno alla temperatura di 170° per circa 15 minuti (dipende dal proprio forno).
Lasciar freddare e mescolare con 400 ml di acqua. Lasciare riposare almeno un paio d'ore.

Mescolare tutti gli ingredienti tranne i semi e tenere da parte almeno 100 gr. di acqua.
Impastare fino a incordatura e aggiungere altra acqua poco a poco fino ad avere un composto liscio, omogeneo ma non troppo morbido. Inserire i semi che ormai avranno assorbito tutta l'acqua ed impastare solo il tempo necessario per incorporarli.

Far fermentare un'ora a temperatura ambiente.
Praticare una piega a tre e far fermentare ancora un'ora.

Riprendere l'impasto dividerlo in pezzature da 300 gr. (ne verranno 7/8 con questa dose) e formare i pani con 2 pieghe da tre, come si vede nelle seguenti foto

Far fermentare fino al 90% della lievitazione totale, decorare con gli stencil e farina bianca e infornare a 250°, scalando la temperatura fino a 180° per un totale di circa 35/40 minuti.
Terminare ancora 10 minuti con il forno leggermente aperto.

La fermentazione mista ci permette di avere un pane pronto in giornata, qualora avessimo più tempo a disposizione possiamo omettere il lievito di birra e fare tutta la lievitazione naturale con i suoi tempi, i suoi sapori ed i suoi profumi.
Viceversa disponendo solo di lievito di birra possiamo omettere il lievito naturale e otterremo comunque un ottimo pane in breve tempo.

A voi la scelta !!!!!!!! Buon pane !!!!!!!