Pane Khorasan e Solina con licoli metodo Pascual

Sempre alla ricerca di sapori e profumi speciali questo è un pane semplice ma i grani antichi gli conferiscono quel carattere che ad un pane non deve mai mancare!!!

Anche qui ho usato il licoli da me creato con il metodo di Josep Pascual  con il quale non è necessario molto lavoro né passaggio in frigo soprattutto in estate.

Passiamo quindi agli ingredienti:

500 gr. farina di grano tenero tipo 0 bio

250  gr. grano tenero solina

250 gr. grano khorasan

700 gr di acqua

ed ho avviato un’autolisi breve con 600 gr. di acqua, circa mezz’ora.

Ho aggiunto 100 gr. di licoli ed ho avviato la macchina alla velocità minima, dopo qualche minuto ho unito il sale (1,5%) ed ho continuato ad impastare unendo piano piano i restanti 100 gr. di acqua, se necessario non inserisco tutta l’acqua, tutto dipende dall’assorbimento della farina.

Dopo circa 10 minuti, raggiunta l’incordatura, lascio puntare per mezz’ora e dopo ho effettuato delle pieghe in ciotola, 2 a distanza di mezz’ora una dall’altra. L’ultima e terza piega sulla tavola con un leggero spolvero.

Ho lasciato lievitare a temperatura ambiente per circa 5 ore, anche qui il tempo è indicativo, deve quasi raddoppiare, ho dato la forma a filone, (si possono fare anche pezzature più piccole) l’ho sistemato in un cestino e massimo un’ora deve essere infornato.

Inforno con la temperatura al massimo, procedo come sempre, 250 gradi per 20 minuti, 200 gradi per 20  minuti e 180 gradi per i restanti 20 minuti. Ovviamente le tempistiche cambiano in base al peso delle pezzature.

Altri 20 minuti ho lasciato la temperatura a 180 gradi ma con lo sportello del forno un po’ aperto. L’ho lasciato raffreddare in forno per avere una crosta bella croccante!!!

Pane Farina Buratto e tipo 0 Mulino Marino

Seguono gli esperimento con questo licoli (metodo Josep Pascual) veramente portentoso!!!  Ho scelto due farine ottime, secondo il mio gusto, la farina di tipo 2 Buratto e una 0 biologica del Mulino Marino.

Ingredienti:

300 gr. farina di grano tenero tipo 0 bio

300  gr. farina Buratto tipo 2

300 gr. licoli

200 gr di acqua

1 cucchiaino di malto

15 gr. sale

Ho inserito la farina, il licoli e parte dell’acqua nell’impastatrice ed ho avviato alla velocità minima, dopo qualche minuto ho unito il sale (1,5%) ed ho continuato ad impastare unendo piano piano la restante acqua fino ad ottenere un impasto liscio e ben incordato.

Dopo circa 15 minuti, ma tutto dipende dal tipo di impastatrice o se sto lavorando a mano, raggiunta l’incordatura, lascio puntare un’ora e dopo effettuo una piega a tre sul tavolo leggermente infarinato.

Metto l’impasto in frigo, ben coperto, cercando di non superare le 7/8 ore, quando lo riprendo aspetto circa un’ora, tutto dipende da quanto è maturato in frigo, ho dato la forma a filone, (si possono fare anche pezzature più piccole) l’ho sistemato in un cestino e massimo un’ora deve essere infornato.

Questa è una caratteristica di questo licoli, dopo la formatura è velocissimo e, appena ti distrai un attimo, il nostro impasto sarà già oltre la lievitazione!!!

Inforno con la temperatura al massimo, procedo come sempre, 250 gradi per 20 minuti, 200 gradi per 20  minuti e 180 gradi per i restanti 20 minuti. Ovviamente le tempistiche cambiano in base al peso delle pezzature.

Altri 20 minuti ho lasciato la temperatura a 180 gradi ma con lo sportello del forno un po’ aperto. L’ho lasciato raffreddare in forno per avere una crosta bella croccante!!!

Pan de Pelota

Dopo il corso con Josep Pascual mi sono chiesta se anche io provassi a sfornare dei pani con delle forme artistiche, non dico uguali a quelli di Pascual, ma simili!!!  Come l'arte del disegno, come un dipinto o una scultura.

Premesso che non sono capace a dipingere ne tantomeno a scolpire, ho cercato di imparare minuziosamente la tecnica spiegata dal Maestro Josep Pascual, autore della ricetta e dell'esecuzione di questo meraviglioso pane !!!

Ingredienti:

1 Kg. di Farina di grano tenero di media forza

550 gr acqua

20 gr. sale

250 gr. pasta madre

5 gr. lievito di birra fresco

30 gr. burro

30 gr. zucchero

20 gr. latte in polvere

Procedimento:

Mescolare gli ingredienti e far incordare bene, lasciar puntare 10 minuti, pirlare bene e mettere a lievitare in un contenitore leggermente oleato.

Quasi al raddoppio formare dei cordoni piuttosto lunghi, dividerli (tre in verticale e tre orizzontale) ed intrecciare come nella foto.

A questo punto arrotolare la treccia dalla parte della punta fino a formare una "bella palla" dove si distinguono bene i cordoni fatti in precedenza.

Chiedo scusa per la descrizione così sommaria ma le parole non riescono a spiegare completamente questa tecnica acquisita durante lo stimolante corso del Maestro Pascual.