Crostata con marmellata di visciole e ricotta di kefir

 

Questa ricetta vuole ricordare un dolce della cucina ebraica che possiamo gustare "al ghetto" a Roma. A volte durante le mie passeggiate romane mi capita di andare nel ghetto ebraico per cercare quel forno dove da tanti anni fanno questo dolce sal sapore unico e speciale e che solo lì si trova così buono. Si tratta di una crostata con marmellata di visciole e ricotta che ho rivisitato utilizzando una frolla al farro, cereale che adoro, ed è tutto fatto "home made" anche la ricotta!!!

Riprodurre l'originale secondo me sarebbe impossibile dal momento che la ricetta è antica e segreta !!!

Ingredienti per la frolla

200 gr. di farina 00

200 gr. di farina di farro integrale (io ho usato l'Enkir)

150 gr. di zucchero di canna

80 gr. di burro

un pizzico di cannella

scorza del limone

un pizzico di sale

(la frolla risulta un po' rustica, scura ed anche poco dolce ma l'unione con il ripieno e molto gradevole)

Impastare a mano o con impastatrice in maniera molto veloce per non scaldare gli ingredienti. Far riposare in frigo un'ora.

Foderare uno stampo da crostata (scegliete voi il diametro giocando sull'altezza della crostata in base al gusto), passare 15 minuti inforno a 160° e far freddare.

Nel frattempo preparare il composto di ricotta:

500 gr. di ricotta di kefir (link)

150 gr. di zucchero semolato

pochissima vaniglia

liquore all'anice

Mescolare con una frusta tutti gli ingredienti cercando di sciogliere bene lo zucchero.

A questo punto se abbiamo in casa una buona marmellata di visciole possiamo procedere all'assemblagggio della crostata. A me non manca mai perchè con l'arrivo dell'estate inizio a chiedere ai contadini che conosco dei mercati rionali se mi procurano le mie adorate visciole per poter fare, con tanta pazienza, la mia marmellata!!!

Mettiamo alla base della frolla, ormai fredda, uno strato di marmellata, la quantità è a vostro gusto, sopra mettiamo tutta la ricotta distribuendo bene e facendo attenzione a tenere ben separati i due strati.

Per chiudere possiamo fare le classiche strisce oppure, come si vede nella foto, ho sbriciolato la frolla sopra come un crumble.

Cuocere in forno per circa 40 minuti e se fosse necessario prolungare la cottura per l'eccessiva umidità della ricotta.

Sarà pronta quando sarà bella dorata sopra e dopo aver accertato che sia ben cotta sotto.

Consiglio di gustarla con una pallina di gelato alla vaniglia!!!

Se dovesse avanzare della frolla fate dei biscottini da sgranocchiare a tutte le ore, proprio come questi!!!

Fagottino di pasta ripieno di ricotta, gamebri, uovo di quaglia in salsa di asparagi

Scrigno di pasta che nasconde un cuore di ricotta, gamberi e uovo di quaglia, in salsa di asparagi con mandorle a lamelle

La domenica rimane per me la giornata delle tradizioni.

E' anche la giornata nella quale mia mamma, 93 anni, ha la dieta libera!!! Eh già,  tutta la settimana si sacrifica a causa del suo diabete, della sua cardiopatia ma la domenica aspetta con gioia quel piatto "unico" (unico perché molto sostanzioso!!!) che significa per noi la nostra domenica!!! Mi piace preparare per lei i piatti tradizionali della sua cucina che non può più elaborare ma che ricorda esattamente con tutti gli ingredienti ed il procedimento; anzi mi piace chiedere a lei, farla partecipe dell'esecuzione della ricetta e, a volte, accettare i suoi consigli!!!

Il rovescio della medaglia è il fatto che sia il giudice più severo che possa esistere!!!

Questo però non è un piatto delle sue tradizioni e quella domenica mi sono divertita a stupirla perchè le piacciono molto i sapori, profumi e colori nuovi !!!

La ricetta è un po' complessa e lunga ma alla fine sarete felici del risultato e non sembrerà affatto di aver fatto un sacrificio.

Per la pasta all'uovo:

100 gr. di semola di grano duro

100 gr. di farina di grano tenero per pasta fresca

5 tuorli circa (dipende dalla grandezza)

impastare bene a mano o a macchina fino a rendere l'impasto liscio e setoso. Far riposare almeno un'ora coperto con pellicola.

Stendere la sfoglia a mano o a macchina piuttosto sottile, tagliare a quadrati di circa 8/10 cm. (la dimensione deve essere adatta per questo stampo da muffin che metteremo in forno) e lessiamo un minuto in acqua bollente salata.

Per la ricotta:

400 gr. di ricotta di kefir (home made) setacciata

parmigiano reggiano

sale

pepe

erbe aromatiche (basilico, maggiorana, timo)

mescolare bene gli ingredienti e far riposare in frigo

Per i gamberi:

Sgusciare i gamberi.  Far saltare velocemente le teste in una padella con pochissimo olio, aromatizzare con qualche gambo di prezzemolo e dopo qualche minuto unire le code e rosolarle solo per 30 secondi (finiranno di cuocere quando passeremo tutto in forno). Tritare le code di gamberi grossolanamente e tenerli da parte conditi con il loro sughetto.

Per la salsa di asparagi

Mondare gli asparagi e lessare i gambi in acqua bollente leggermente salata. Teniamo le punte da parte che faremo rosolare in padella con una goccia d'olio, un pizzico di sale e pepe e serviranno da decorazione ma sono anche molto buone da mangiare.

Appena ammorbiditi i gambi, li scoliamo e li emulsioniamo con un frullatore ad immersione e un po' d'olio evo. Se occorre possiamo aggungere un cucchiaio di acqua di cottura degli asparagi fino ad avere la consistenza di una maionese più liquida.

Passiamo le lamelle di mandorle in forno a 150° per tostarle leggermente.

A questo punto abbiamo tutte le preparazione pronte e possiamo assemblarle.

Si ungono leggermente gli stampi da muffin con olio o con il burro se preferite, si inserisce in ognuno un quadrato di pasta, un cucchiaio di ricotta all'interno, insistendo sui bordi in modo da formare un incavo dove poter sistemare alcuni pezzetti di gambero, coprire con un cucchiaio di ricotta e, per ultimo, l'uovo di quaglia crudo.

Chiudere la pasta a forma di fagottino, ungere con pochissimo olio, spolverare con parmigiano reggiano e le lamelle di mandorle.

Passare in forno un quarto d'ora a 190°,  il tempo necessario per la doratura.

Una volta belli dorati sformarli su un piatto da portata e servire con la salsa di asparagi senza dimenticare le punte degli asparagi !!!!!

Preparazione e mantenimento del Kefir di latte - Ricotta e primo sale

Ciò che occorre:

-       una bottiglia

-       imbuto di plastica  

-       imbuto di carta (in alternativa panno con trama

molto sottile) 

-       colino in plastica

-       cucchiaio di plastica.

Far colare tutto il kefir anche i granuli nel colino in plastica tenuto sopra la bottiglia con l’imbuto di plastica e l’imbuto di carta. Far colare tutto lo yogurt con l’aiuto di un cucchiaio di plastica nell’imbuto di carta, mettere i granuli che rimarranno nel colino in un barattolo di vetro pulito con altro latte a temperatura ambiente (rapporto 1/10, es. 10 gr. di granuli in 100 ml. Di latte), e riporlo 2/3 giorni in un luogo al buio a temperatura ambiente (in estate in frigo perché la fermentazione avverrà in modo più veloce).

Lasciare 2/3 ore che si separi lo yogurt dal siero: il siero colerà nella bottiglia rendendo lo yogurt, che si trova nell’imbuto di carta, più denso.

Appena lo yogurt si sarà addensato riporlo in un barattolo di vetro in frigo pronto per l’uso, possiamo degustarlo con zucchero, miele, frutta frullata o a pezzi e qualsiasi altro gusto a piacere !!!!

Ha una durata di 2/3 giorni in frigo come un normale yogurt.

Il siero rimarrà nella bottiglia che, ben chiusa, riporremo in frigo dove si mantiene per 20 giorni anche un mese. La useremo per la ricotta oppure 2/3 cucchiai nell’impasto del pane a lievitazione naturale.

PRIMO SALE E RICOTTA

(informazioni prese dai file del Gruppo Kefir Italia)

In una pentola far bollire 1,5 lt. Di latte (può essere intero, di capra, crudo, a piacere), unire 1 cucchiaino raso di sale prima dell’ebollizione.

Quando bolle, abbassare la fiamma, aggiungere 500 ml. di siero, versandolo piano piano per non abbassare la temperatura bruscamente. Appena riprendere l’ebollizione spegnere la fiamma e coprire per 5 minuti e poi tenere scoperto per 15 minuti.

A questo punto avremo preparato un cestello da ricotta e con una schiumarola, raccogliere i fiocchi saliti in superficie, metterli nel cestello avendo l’accortezza di mettere una bacinella dove colerà il siero della ricotta.

Questo è il primo sale!!!! Ma io non noto molta differenza tra questo risultato e quello della lavorazione successiva !!!!!

Per ottenere quella che chiamano ricotta dobbiamo aggiungere 500 ml. di latte nel siero rimasto nella pentola e riportare a ebollizione.

Questa volta dopo 2/3 minuti dall’ebollizione spegnere la fiamma, coprire per 10 minuti e mantenere scoperto per almeno 20/30 minuti prima di raccogliere i fiocchi di ricotta. Questi saranno ¼ rispetto a quelli del primo sale, credo ci vorrebbe un quantitativo maggiore di latte per ottenere un be po’ di ricotta !!!!!!

Per questo motivo io unisco i fiocchi della ricotta al primo sale , nello stesso cestello, per ottenere maggior prodotto.

Si può mettere in un altro cestello per vedere e assaporare la differenza.

Per ottenere una ricotta più cremosa ma anche più grassa si può aggiungere della crema di latte sia nella lavorazione del primo sale che della ricotta.