sabato 10 ottobre 2015

Pane di segale di Josep Pascual




Vi propongo ancora un pane artistico del grande Maestro Pascual e questo, oltre ad essere un bellissimo pane, è molto buono perchè la farina di segale insieme al mix di semini apporta profumi e sapori unici.

Ingredienti:

400 gr. farina di grano tenero di tipo 0
300 gr. farina di grano tenero di tipo 1 macinata a pietra
300 gr. farina di segale integrale
700 gr. acqua
30 gr. di sale
200 gr. lievito madre naturale
10 gr. lievito di birra fresco
50 gr. miele
20 gr. latte in polvere
400 gr. di grani e semi tostati (sesamo, girasole, lino, fiocchi d'avena)

Procedimento:

Tostare i semi in forno alla temperatura di 170° per circa 15 minuti (dipende dal proprio forno).
Lasciar freddare e mescolare con 400 ml di acqua. Lasciare riposare almeno un paio d'ore.

Mescolare tutti gli ingredienti tranne i semi e tenere da parte almeno 100 gr. di acqua.
Impastare fino a incordatura e aggiungere altra acqua poco a poco fino ad avere un composto liscio, omogeneo ma non troppo morbido. Inserire i semi che ormai avranno assorbito tutta l'acqua ed impastare solo il tempo necessario per incorporarli.

Far fermentare un'ora a temperatura ambiente.
Praticare una piega a tre e far fermentare ancora un'ora.

Riprendere l'impasto dividerlo in pezzature da 300 gr. (ne verranno 7/8 con questa dose) e formare i pani con 2 pieghe da tre, come si vede nelle seguenti foto














Far fermentare fino al 90% della lievitazione totale, decorare con gli stencil e farina bianca e infornare a 250°, scalando la temperatura fino a 180° per un totale di circa 35/40 minuti.
Terminare ancora 10 minuti con il forno leggermente aperto.



La fermentazione mista ci permette di avere un pane pronto in giornata, qualora avessimo più tempo a disposizione possiamo omettere il lievito di birra e fare tutta la lievitazione naturale con i suoi tempi, i suoi sapori ed i suoi profumi.
Viceversa disponendo solo di lievito di birra possiamo omettere il lievito naturale e otterremo comunque un ottimo pane in breve tempo.

A voi la scelta !!!!!!!! Buon pane !!!!!!!

1 commento:

  1. Bravissima Alessandra. ..complimenti per il tuo blog!

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