Figli di Pagnotta 2016 - Pane della rinascita

Ma che bella soddisfazione!!!!! 

Ho vinto il primo premio per il miglior pane alla terza edizione dell'evento Figli di Pagnotta 2016, una manifestazione dedicata ai panificatori amatoriali con tanta passione, organizzato da Francesca Piccoletti e Fabiana Bologna, socie fondatrici dell'associazione Revisioni del Tempo, che ringrazio particolarmente e che, oltre a questo evento, organizzano corsi di autoproduzione sulla panificazione, sulla cosmesi naturale, latticini e quanto altro possiamo trovare in ambito domestico. 

Una  giornata fantastica, trascorsa insieme a tanti amici, che ha fatto da cornice alla passione per l'arte bianca che ormai avvicina molti di noi.

Che emozione ... che commozione!!!! una soddisfazione infinita e del tutto inaspettata, ho provato una gioia immensa ed indescrivibile!!!

Chi mi conosce bene sa che questo non è il periodo più bello della mia vita ..... sto affrontando con tanta forza la perdita di mia mamma ... e una delle cose che mi da molto sollievo in questo momento è "mettere le mani in pasta"!!!

Per questo motivo ho chiamato questo mio pane "il pane della rinascita", non perché sia un pane con una particolare lavorazione, ma è un pane semplice che è proprio il modo attraverso il quale devo ricominciare la mia vita .... dalle cose semplici.

Ho deciso di chiamarlo così anche perché grazie all'aiuto dei miei amici panificatori e grazie a tutti i loro consigli sento di essere in un periodo di "rinascita" anche riguardo ai miei impasti, al pane a lievitazione naturale e alla gestione del lievito madre.

PANE DELLA RINASCITA

Ingredienti:

prefermento:

50 gr. licoli

100 gr. di farina tipo 0 bio

100 gr. acqua

(24° per circa 6 ore)

impasto:

250 gr. prefermento

350 gr. grano tenero varietà Verna bio

350 gr. grano duro varietà Saragolla bio

300 gr. grano tenero bio

700 gr. acqua

20 gr. Sale

Procedimento:

La mattina ho rinfrescato il mio licoli, dopo circa 3 ore e mezza ho preparato il prefermento che ho lasciato a temperatura ambiente (circa 24 gradi) per circa 6 ore, quindi ho iniziato l'impasto.

Precedentemente avevo messo tutte le farine in autolisi con 600 gr. di  acqua per un'ora, ho unito il licoli e ho iniziato ad impastare con il kenwood a bassa velocità unendo poco a poco i restanti 100 gr. di acqua, dopo qualche minuto ho aggiunto il sale e ho continuato ad impastare aumentando leggermente la velocità ogni volta che univo un po' di acqua. L'impasto ha impiegato solo 10 minuti in tutto per incordare perché il tipo di farina che ho usato non necessita di tempi lunghi di lavorazione e, appena assorbita l'ultima parte di acqua, ho messo l'impasto sul tavolo a puntare 10 minuti (la temperatura di chiusura impasto è di 24 gradi).

Ho effettuato tre pieghe S&F a distanza di 20 minuti, messo in un recipiente leggermente unto, ho aspettato un paio d'ore che partisse la lievitazione. A questo punto ho messo in frigo tutta la notte per la maturazione.

Quando ho ripreso l'impasto la mattina era quasi raddoppiato, quindi ho formato un filone, messo nel cestino per la lievitazione e ho rimesso in frigo per circa 7/8 ore.

Ho acceso il forno e quando era ben caldo, a 250 gradi di temperatura, ho preso il pane dal frigo, ho praticato un taglio deciso e infornato subito spruzzando un po' di acqua sulle pareti calde del forno. Dopo 5 minuti ho abbassato la temperatura a 220 gradi, dopo 15 minuti a 200 e gli ultimi minuti a 180 gradi fino ad un'ora circa di cottura complessiva. Appena trascorsa l'ora ho lasciato il pane in forno a 180 gradi ma con lo sportello leggermente aperto e, trascorsi i 15 minuti, ho lasciato freddare in forno.