martedì 22 marzo 2016

Colomba del Maestro Morandin


Premetto che umilmente ho dovuto cambiare il tipo di lievito madre.
Il maestro Morandin usa una pasta madre solida che gestisce in acqua e questa gestione le conferisce dei profumi ed un grado di acidità unici.
Purtroppo nel periodo in cui avrei dovuto impastare queste colombe l'unico lievito attivo e ben equilibrato che avevo era il licoli e mi sono lanciata in questo esperimento molto folle che sicuramente non ha dato lo stesso risultato di un grande lievitato lavorato con pasta madre solida ma del quale non mi posso proprio lamentare!!!!!!

Buona Pasqua a tutti!!!!!


dose per due colombe da 1 kg.

I impasto:

400 gr. Farina panettone
200 LICOLI (rinfrescato 3 volte)
185 gr. Zucchero
250 gr. Tuorli
100 gr. Acqua

Iniziare ad impastare questi ingradienti (solo con la metà dei tuorli) fino ad incordare, finendo di unire i restanti tuorli.
Unire 50 gr. Di acqua tutta insieme e far assorbire, per ultimo 250 gr. di burro morbido
L’impasto dovrebbe essere pronto in 30 minuti.
Far lievitare fino a 3 volte e mezza !!!! A temperatura ambiente oppure a 28 gradi

II impasto

150 gr. Farina
80 gr. Tuorli
50 gr. Crema pasticcera
65 gr. Zucchero
15 gr. Miele
100 gr. Burro
12 gr. Sale
1 bacca di vaniglia
600 r. di arancia candita (in alternativa 150 arancia candita e 350 cioccolato)

far incordare bene con il primo impasto (fatto riposare almeno un’ora in frigo) con la farina,
unire i tuorli e lo zucchero e miele e far assorbire bene, unire la crema e poco a poco il resto degli ingredienti come al solito, burro sale vaniglia insieme, per ultima l'arancia candita.
Far puntare 1 ora nel mastello, fare le pezzature per le ali ed il corpo e formare.

Far lievitare a temperatura ambiente oppure a 28 gradi, questo dipenderà dalle esigenze di tempo.
Infornare a 170 per poi abbassare a 160 gradi fino ad avere la temperatura di 94 gradi al cuore.













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