martedì 22 settembre 2015

Fagottino di pasta ripieno di ricotta, gamebri, uovo di quaglia in salsa di asparagi


Scrigno di pasta che nasconde un cuore di ricotta, gamberi e uovo di quaglia, in salsa di asparagi con mandorle a lamelle



La domenica rimane per me la giornata delle tradizioni.
E' anche la giornata nella quale mia mamma, 93 anni, ha la dieta libera!!! Eh già,  tutta la settimana si sacrifica a causa del suo diabete, della sua cardiopatia ma la domenica aspetta con gioia quel piatto "unico" (unico perché molto sostanzioso!!!) che significa per noi la nostra domenica!!! Mi piace preparare per lei i piatti tradizionali della sua cucina che non può più elaborare ma che ricorda esattamente con tutti gli ingredienti ed il procedimento; anzi mi piace chiedere a lei, farla partecipe dell'esecuzione della ricetta e, a volte, accettare i suoi consigli!!!
Il rovescio della medaglia è il fatto che sia il giudice più severo che possa esistere!!!

Questo però non è un piatto delle sue tradizioni e quella domenica mi sono divertita a stupirla perchè le piacciono molto i sapori, profumi e colori nuovi !!!

La ricetta è un po' complessa e lunga ma alla fine sarete felici del risultato e non sembrerà affatto di aver fatto un sacrificio.

Per la pasta all'uovo:
100 gr. di semola di grano duro
100 gr. di farina di grano tenero per pasta fresca
5 tuorli circa (dipende dalla grandezza)

impastare bene a mano o a macchina fino a rendere l'impasto liscio e setoso. Far riposare almeno un'ora coperto con pellicola.
Stendere la sfoglia a mano o a macchina piuttosto sottile, tagliare a quadrati di circa 8/10 cm. (la dimensione deve essere adatta per questo stampo da muffin che metteremo in forno) e lessiamo un minuto in acqua bollente salata.

Per la ricotta:

400 gr. di ricotta di kefir (home made) setacciata
parmigiano reggiano
sale
pepe
erbe aromatiche (basilico, maggiorana, timo)

mescolare bene gli ingredienti e far riposare in frigo

Per i gamberi:

Sgusciare i gamberi.  Far saltare velocemente le teste in una padella con pochissimo olio, aromatizzare con qualche gambo di prezzemolo e dopo qualche minuto unire le code e rosolarle solo per 30 secondi (finiranno di cuocere quando passeremo tutto in forno). Tritare le code di gamberi grossolanamente e tenerli da parte conditi con il loro sughetto.

Per la salsa di asparagi

Mondare gli asparagi e lessare i gambi in acqua bollente leggermente salata. Teniamo le punte da parte che faremo rosolare in padella con una goccia d'olio, un pizzico di sale e pepe e serviranno da decorazione ma sono anche molto buone da mangiare.
Appena ammorbiditi i gambi, li scoliamo e li emulsioniamo con un frullatore ad immersione e un po' d'olio evo. Se occorre possiamo aggungere un cucchiaio di acqua di cottura degli asparagi fino ad avere la consistenza di una maionese più liquida.

Passiamo le lamelle di mandorle in forno a 150° per tostarle leggermente.

A questo punto abbiamo tutte le preparazione pronte e possiamo assemblarle.

Si ungono leggermente gli stampi da muffin con olio o con il burro se preferite, si inserisce in ognuno un quadrato di pasta, un cucchiaio di ricotta all'interno, insistendo sui bordi in modo da formare un incavo dove poter sistemare alcuni pezzetti di gambero, coprire con un cucchiaio di ricotta e, per ultimo, l'uovo di quaglia crudo.
Chiudere la pasta a forma di fagottino, ungere con pochissimo olio, spolverare con parmigiano reggiano e le lamelle di mandorle.
Passare in forno un quarto d'ora a 190°,  il tempo necessario per la doratura.

Una volta belli dorati sformarli su un piatto da portata e servire con la salsa di asparagi senza dimenticare le punte degli asparagi !!!!!





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